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9月 星期三

[吃嘛] 穷奢极侈的酱菜

    《红楼梦》第七十五回中写道,八月十五中秋节,各房都要另外孝敬贾母些吃的东西,但送上来的贾母都不喜欢,并且嫌送菜一事是陈腐的老规矩,不如蠲了这一项,因为比不得“在先辐辏的时光”了。于是把红稻米粥吃了半碗,送与凤哥儿,一碗鸡髓笋和一盘风腌果子狸送与颦儿、宝玉二人,另一碗肉更是给了兰小子。唯有王夫人说送来的是家常东西:“今日我吃斋,没有别的,那些面筋、豆腐,老太太又不甚爱吃,只拣了一样椒油莼齑酱来。”方讨得贾母笑道:“这样正好,正想这个吃。”

      所谓的椒油莼齑酱,是将莼菜切碎,以姜末、蒜末并辣椒油所腌制的小菜,也就是一道酱菜而已。但看到这一出,却让深陷红楼奇局中的人无不嘴馋心痒的。比起之前同为酱菜的茄鲞,要“把才摘下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡爪子一拌就是”,这椒油莼齑酱算不得华丽丰盛,且配的饭也出了错,吃的是下人的白梗米饭,于是伺候添饭的丫头即被贾母训斥:“你怎么昏了,盛这个饭来给你奶奶。”

      酱菜是最让人觉得意味悠长的食物,其掌握人心人口的威力徘徊于两个极端,即是:人大富时会觉得酱菜美味,而人极贫时也会觉得酱菜美味。只有中间那一段的食客,或拮据些或铺张些,胃口和脑筋都奔着大鱼大肉上去了,顶多也就是边吃边虑着自己的健康,断不能品味出酱菜这一种食品的穷奢极侈来。

■殳俏

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